Der Böckser bezeichnet beim Wein einen Weinfehler. Er wird auch als ziegenbockähnlicher Geruch bezeichnet (deshalb von Bock abgeleitet).
Der Böckser ist ein schwefeliger Fehlton (Weinfehler), der an faule Eier erinnert. Er stammt von schwefelhaltigen Substanzen im Wein, die unter anderem von Pflanzenschutzmitteln, zu hohen Gärtemperaturen oder zu intensivem Einsatz von Schwefel stammen können.
Der Bodensatz wird auch als Depot bezeichnet, der sich bei längerer Lagerung eines Weines bildet. Bei Rotweinen besteht es hauptsächlich aus Farb- und Gerbstoffen.
Das Depot trägt wesentlich zu Aromatik und Gehalt des Weines bei, muss aber vor dem Genuss vom klaren Wein getrennt (dekantiert) werden, da es den Wein trüben und ihm einen bitteren Geschmack geben würde.
So riecht/schmeckt Brettanomyces (Kurz «Brett»)
Animalisch, Leder, Pferdeschweiss, verschwitzter Sattel
Brettanomyces ist eine auf Trauben und im Wein vorkommende Hefegattung. Allgemein gelten Brettanomyces als schädliche Hefen, welche bei zu starker Konzentration im Wein einen unangenehmen Geruch und Geschmack hervorrufen können.
Es gibt aber auch die Ansicht, dass bei einem sehr schwachen Befall einige der von diesen Hefen hervorgerufenen Geschmacksstoffe die Komplexität von Rotweinen verbessern können (zum Beispiel gereifte Bordeaux und gereifte Weine aus dem Piemont wie Barolo oder Barbaresco). Dies ganz nach dem Motto «Ein bisschen Brett ist nett»!
Als Bukett beschreiben wir die Gesamtheit verschiedenartiger Düfte, die ein reifer Wein ausströmt. Bukett kommt vom Französischen Bouquet und heisst übersetzt «Blumenstrauss», was eine wunderbare Metapher ist.
Das Zusammenspiel von Rebsorten, Anbaugebiet und Jahrgang beeinflussen diesen Blumenstrauss an Düften.
Cabernet Franc ist eine überaus bedeutende Traube für die klassische Bordeaux-Mischung und namentlich in den Weinen von St-Emilion stark vertreten. Sie tritt dort oft an die Stelle des «härteren» Cabernet-Sauvignon.
Die klassische Bordeaux-Traube und Hauptsorte im Médoc, Grundlage vieler der grössten Rotweine der Welt. In Beschreibungen von Cabernet- Sauvignon-Weinen finden sich besonders häufig die Adjektive «nobel», «streng», «zurückhaltend».
In der Tat haben sie zunächst etwas Unnahbares. Gesteht man ihnen aber die notwendige Reifezeit zu, geht das harte Tannin in einem unverwechselbaren würzig-aromatischen Geschmack auf, der von einzigartiger Komplexität und Nachhaltigkeit sein kann.
Chambrieren oder chambré (von franz. chambre, Zimmer) bedeutet, dass man einen Rotwein von Kellertemperatur auf Zimmertemperatur bringt. Die Zimmertemperatur liegt heutzutage allerdings höher als die ideale Serviertemperatur von maximal 18 °C für die meisten Weine.
Es ist die Traube der grossen weissen Burgunder-Weine. Alle weissen «Burgunder» sind reinsortige Chardonnays und edle weisse Burgunder sind das Vorbild, an dem sich Erzeuger weltweit messen. Hauptverbreitungsgebiete sind die Côte d’Or, Chablis, Mâconnais, Beaujolais und die Champagne.
Dominierende Sorte in der Schweiz, mit rund 60% Anteil an der gesamten Weinerzeugung. In kleinerem Umfang verbreitet im Elsass und im badischen Markgräflerland.
Eine bedeutende Sorte am mittleren Lauf der Loire - im Anjou und in der Touraine. Oft wird sie als Pineau de la Loire bezeichnet. Eine Varietät mit dem Namen Steen ist die populärste Weissweintraube Südafrikas.
Crianza ist ein amtlicher spanischer Etikettenbegriff für gereifte Weine von guter Qualität. Es ist die unterste Stufe seiner Hierarchie, zu der auch Reserva und Gran Rserva gehören.
Crianza kommt vom Spanischen «criar» und bedeutet so viel wie reifen oder grossziehen. Crianzas haben ein Mindestalter von zwei Jahren und müssen im Anschluss im Eichenfass reifen.
Eine Cuvée (auch Assemblage, Verschnitt oder Marriage genannt) ist ein Wein, der aus verschiedenen Rebsorten hergestellt wurde. In der Regel werden schon fertige Weine aus verschiedenen Jahrgängen, Rebsorten oder Regionen zusammengeführt.
Einige der besten Bordeaux Weine sind übrigens Cuvées. Die Bezeichnung sagt demnach nichts über die Qualität eines Weines aus. Vielmehr ist es eine Kunst mit diesem Verfahren einen Wein mit bestimmten Eigenschaften zu komponieren.
DOC steht für «Denominazione di origine controllata» - die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für italienische Weine. DOC-Weine müssen aus einem klar vorgegebenen geographischen Gebiet stammen.
Das kann ein einzelner Weinberg sein, mehrere Weinbaugemeinden oder auch eine ganze Region. Dazu müssen DOC-Weine strenge qualitative Vorgaben bezüglich Rebsorten, Anbau, Ertrag, Lese oder Ausbau erfüllen. DOC ist die zweithöchste Stufe des Italienischen Qualitätssystems.
DOCG steht für «Denominazione di Origine Controllata e Garantita». Weine mit diesem Prädikat sind das Aushängeschild der Italienischen Weine. Gerade mal 5% der Italienischen Weine dürfen diese Bezeichnung tragen.
Somit ist DOCG die höchste Stufe des Italienischen Qualitätssystems. Der Staat kontrolliert und garantiert die Herkunft dieser Weine.
Degustieren bedeutet nichts Anderes als kosten, in Bezug auf Geruch und Geschmack prüfen. Natürlich geht es dabei auch um die fehlerfreie Qualität des Weines. Wirklich entscheidend ist aber, dass Sie für sich persönlich prüfen, ob er Ihnen ganz einfach schmeckt.
Der Geruchssinn verfügt über ein ausgeprägtes Erinnerungsvermögen. Als „Augentiere“ sind wir Menschen aber nicht sehr geübt darin, Gerüche genau zuzuordnen, so wie wir es z.B. mit Farben in Sekundenbruchteilen beherrschen. Der Experte empfiehlt deshalb, alles, was Ihnen unter die Nase kommt zu beschnuppern, sich den Geruch, am besten mit geschlossenen Augen, bewusst zu machen und zu merken.
Dekantieren (aus dem Französischen décanter für umfüllen, abgiessen) bezeichnet den Prozess, um den Wein vom Bodensatz (Depot / Weinstein) zu befreien. Dabei wird der Wein vorsichtig von der Flasche in eine schlanke, hohe Karaffe umgefüllt. In der Regel werden alte Weine dekantiert. Deshalb muss man aufpassen, dass der Wein nicht zu stark mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Denn ältere Weine können bei zu viel Sauerstoffkontakt gerne oxidieren, was sie ungeniessbar macht.
Dekantieren und Karaffieren, zwei unterschiedliche Dinge
Junge Weine brauchen Luft und Sauerstoff, damit sich die Aromen voll entfalten können. Jetzt wird karaffiert (und nicht dekantiert)! Nun einfach die Flasche ein bis zwei Stunden vor dem Genuss zu öffnen, bringt nicht sehr viel. Für einen intensiven Sauerstoffkontakt können Sie den Wein ganz einfach mit Schwung in eine bauchige Karaffe stürzen. Es gibt auch verschiedene Geräte, die beim Karaffieren unterstützen.
Zusammengefasst
Beim Dekantieren spricht man von um- beziehungsweise abgiessen von älteren Weinen mit viel Depot. Karaffieren wiederum bedeutet die Belüftung von Wein – was vorwiegend bei jungen, noch eher verschlossenen Weinen Sinn ergibt.
Als Depot bezeichnen wir den Bodensatz, der sich bei längerer Lagerung eines Weines bildet. Bei Rotweinen besteht es hauptsächlich aus Farb- und Gerbstoffen.
Das Depot trägt wesentlich zu Aromatik und Gehalt des Weines bei, muss aber vor dem Genuss vom klaren Wein getrennt (dekantiert) werden, da es den Wein trüben und ihm einen bitteren Geschmack geben würde.
Zu den Dessertweinen zählen Weine, deren Trauben bei der Kelterung gefroren waren (Eisweine), eine Edelfäule durchgemacht haben (z.B. Prädikat Beerenauslese, Sauternes) oder nach der Lese getrocknet wurden (z.B. Strohwein). Sie sind süss und vollmundig.
Sie machen satt und fungieren auch als verdauungsfördernder Digestif, da sie mit ihrer Süsse die Magensäureproduktion fördern.
Werden ausgereifte, weisse Trauben befallen, dann spricht man von Edelfäule oder Pourriture noble. Diese Edelfäule entwickelt sich nur unter geeigneten klimatischen Bedingungen, wo feuchte Luft in Verbindung mit Frühnebeln von warmen, sonnigen Herbstnachmittagen abgelöst wird. Dies ist nötig, damit die Trauben abtrocknen können und somit das Wachstum des Pilzes gehemmt wird. Wächst der Pilz zu schnell, können die Trauben aufplatzen und den Weg für andere Pilze oder Bakterien freimachen.
Bleibt es jedoch zu trocken, kann sich der Pilz gar nicht entwickeln. Bei der Edelfäule wird die Beerenhaut mit mikroskopisch kleinen Poren durchsetzt und lässt somit das Wasser in der Traube langsam verdunsten, und die Beeren konzentrieren sich. Kurz vor der Ernte sehen die Beeren dann wie Rosinen aus, überzogen von einem an Asche erinnernden Staub (daher der Name «cinerea»).
Weiter verändern sich die Inhaltsstoffe, wie z.B. Säuren und Zucker, und die Aromatik der Traube wird völlig verändert und deutlich komplexer. Weine, welche mit edelfaulen Trauben gekeltert wurden, geniessen Weltruf und gehören zu den lagerfähigsten Weinen der Welt, wie zum Beispiel Sauternes, Trockenbeerenauslesen, Tokaji.
Weine, die bei der Bereitung mit neuer Eiche in Kontakt gekommen sind und die dafür typischen Aromen angenommen haben, nennt man eichenholzwürzig oder «mit Eichennote».