Histamin im Wein

Wie gross ist eigentlich die Menge an Histamin im Wein? Im Normalfall ist die Menge zu gering, um eine Reaktion auszulösen (bis 20 mg/l).

Primär entstehen Biogene Amine während dem biologischen Säureabbau. Somit können frische Weisswein, Rosé und einfache saubere Rotweine kategorisch ausgeschlossen werden. Dabei wandeln Milchsäurebakterien übrige freie Aminosäuren durch aerobe Verstoffwechselung (unter Sauerstoffzufuhr / oxidativer Ausbau) in die entsprechenden Biogenen Amine um. Zum Beispiel entsteht aus der Aminosäure Histidin das Histamin. Doch auch Essigsäurebakterien oder andere bakterielle Stämme sind hungrig auf die nahrhaften Aminosäuren. Und so kommt es, dass in Gebieten mit erhöhtem Pilzdruck und nicht immer idealer Kellerhygiene vermehrt Histamin vorkommen kann. Zudem erhöhen schlecht selektionierte Lesen, unkontrollierte Spätlesen, Nachtrocknung am Stock oder in Kisten, Holzausbau in alten oder neuen Fässern den potentiellen Befall um ein Vielfaches.

Diese etwas knappe Gruppierung darf heute jedoch nicht mehr pauschal angewandt werden. Die modernen Kellereibetriebe und der stetig steigende Bildungsgrad haben überall zu deutlichen reduziertem Befall geführt. Heute kann ein einfacher Spätburgunder aus Baden weit mehr Biogene Amine enthalten als ein Barolo mit sehr reifem Traubengut, drei Jahre Barrique und 2 Jahren Flaschenreife. Im Produkt Wein spricht man von sechs relevanten Biogenen Amine, welche bei erhöhten Konzentrationen 95% ausmachen. So lange der Wein geniessbar ist, werden sie nie eine physiologisch gefährliche Konzentration erreichen. Da gibt es mit Soja, Käse, Fisch und Fleischprodukten absolute Histaminbomben welche Wein bei weitem übertreffen.

Heute bewegen sich die Weine folgenden Konzentrationen:

  • Weisswein 0 – 4 mg/L
  • Roséwein 0 – 6 mg/L
  • Junger Rotwein 2 – 8 mg/L
  • Gereifte Rotweine 3 – 25 mg/L

Andere Produkte:

  • Geräucherter Lachs 50 – 400 mg/L
  • Gereifte Salami 25 – 300 mg/L
  • Fischer Käse 50 – 450 mg/L
  • Gereifter Käse 300 – 1500 mg/L

Wie sie sehen können ist Wein eine vergleichsweise harmlose Quelle für Biogene Amine. Doch alle Lebensmittel müssen nicht zu einer Histaminose (Intoleranz mit nichtallergischer Unverträglichkeitsreaktionen) führen.

Die Histaminose ist sehr gut erforscht und mit so vielfältigen Ursachen wie Symptomen kaum überschaubar. Genetik, Krankheit oder angeeignete hormonelle Störung können die Gründe sein. Grundsätzlich ist es ein Problem des Abbaus im Körper, welcher zu einer Anhäufung und Überreaktion unserer Schutzfunktionen führt. Dieser Abbau wird durch die Zufuhr von Alkohol um ein empfindliches Mass während mehrerer Tage gestört oder gänzlich unterbrochen. Der Körper allarmiert eine Entzündung und setzt eigenes Histamin frei, diese soll die Antihistaminproduktion anfeuern. Kommt diese ins Stocken durch Alkohol oder anderen Substanzen, ist die Anreicherung und somit die Intoleranz erreicht. Viele Patienten reagieren auch ohne jeglichen Alkoholkonsum auf Biogene Amine, andere wiederum können alles und in allen Mengen verzehren ohne eine Histaminintoleranz.

Somit gilt…. Lieber ein Glas mehr Wein, dafür kein Schnaps als «Verriesserli» nach dem Fondue oder Raclette….

Jedoch ist die Intoleranz auch eine Frage der Tagesstimmung und kann in Schüben auftreten. An stressigen und müden Tagen wird ein allergischer Schub schneller und intensiver auftreten als an entspannten und ruhigen Tagen.

Für Allergiker gilt Wein als absolutes Genussmittel zu nehmen und möglichst entspannt mit der Thematik umzugehen.

Weissweine und Rosé haben zu 99% Werte < 2.0mg/L Histamin und können generell als «verträglich» bezeichnet werden. Tiefer Histamin-Gehalt bei Rotweinen (< 6.0mg/L) sind folgende und können empfohlen werden:

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