Lamm mit Verjus und Kirschen

Verjus

Der Saft aus unreifen Trauben

Verjus ist ein jahrtausendealtes Naturprodukt, das schon in der Antike als Heil- und Würzmittel seine Anwendung gefunden hat. So berichtete bereits Hippokrates von Kos 400 v. Chr. von der medizinischen Wirkung des Saftes. Es wurde ihm nachgesagt, dass er beruhigende Wirkung auf Magen und Darm, sowie desinfizierende und schmerzstillende Eigenschaften besitzt.

Das Wort Verjus kommt aus dem Mittelfranzösischen „vert jus“ und bedeutet übersetzt „Grüner Saft“. Und genau das steckt auch hinter dem in Vergessenheit geratenen Getränk: Grüne, noch unreife Trauben werden geerntet, ausgepresst und ihr Saft abschliessend abgefüllt.

Besonders wichtig ist hier der Lesezeitpunkt, denn es müssen die vorgeschriebenen Wartezeiten nach dem Spritzen mit Pflanzenschutzmitteln eingehalten werden. Zur Herstellung von Verjus eignen sich sowohl Weiss- als auch Rotweinsorten.

Wiederentdecktes Allroundtalent

Nachdem der grüne, saure Saft im 17. Jahrhundert durch das Aufkommen von Zitrusfrüchten fast gänzlich aus der Küche verdrängt worden war, erfreut er sich seit einigen Jahren wieder grösserer Beliebtheit. Das hat er vor allem seiner feinen, edlen Säure zu verdanken, die wesentlich milder ist als Essig.

Auch sein fruchtiges, unaufdringliches Bukett, das den Eigengeschmack von Speisen nicht überdeckt, sondern sanft unterstreicht, macht den Verjus zum wahren Küchen-Allroundtalent. Ein weiterer Pluspunkt: Er ist von Natur aus histamin- und alkoholfrei.

Der Verjus begeistert aber nicht nur als Würzmittel, sondern gerade jetzt im Sommer als Erfrischungsgetränk. Gespritzt mit etwas kaltem Sodawasser wird er zum fruchtig-vitalisierenden Durstlöscher. Probieren Sie es aus!

Zutaten für 4 Personen:

Für das Apfel-Sellerie-Püree: Ausserdem:
350 g Sellerie 1 Lammkarree, ca. 1 Kg; küchenfertig
2 Äpfel Etwas Salz, Pfeffer (Mühle)
Etwas Salz, Pfeffer (Mühle) 1 Bund Suppengemüse
2 EL Kalte Butter 2 Knoblauchzehen
2 EL Schlagsahne 2 Zweige Rosmarin
200 g Kirschen
700 ml Lammfond
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
100 ml Verjus
100 ml Kirschsaft

Zubereitung


  1. Sellerie waschen, schälen und würfeln. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden und mit dem Sellerie in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und ca. 15 Minuten gar kochen. Abgiessen, mit dem Mixer unter Zugabe der Butter und der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Karree mit kaltem Wasser abbrausen, mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengemüse waschen, putzen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Kirschen waschen und trocken tupfen.
  3. Das Fleisch von allen Seiten im heissen Olivenöl 3-4 Minuten in einer tiefen Pfanne anbraten, dann herausnehmen, die Kirschen in die Pfanne geben, kurz angehen lassen, wieder herausnehmen und beiseitestellen. Suppengemüse in der Pfanne anbraten, Rosmarin Knoblauch, Tomatenmark dazu geben und alles anrösten. Mit Verjus ablöschen, den Saft ergänzen und kurz einköcheln lassen. Den Fond angiessen und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Das Lamm in eine Ofenform geben, die Sauce dazu giessen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 35 Minuten garen. Herausnehmen und das Fleisch in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und 5 Minuten einkochen. Das Püree wieder erhitzen und seitlich am Teller anrichten. Das Fleisch in 4 Stücke teilen und mittig mit den Knochen nach oben auf dem Teller platzieren. Kirschen dazu legen, etwas Sauce angiessen und servieren.
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