Geschmorte Kalbskopfbacken

Ein rechtes Essen braucht einen rechten Wein.

Ein kulinarisches Meisterwerk

In der Welt der gehobenen Küche sind geschmorte Kalbskopfbacken ein echter Genuss, der die Sinne verwöhnt und Gaumenfreuden bereitet. In Kombination mit cremigem Kartoffelstock und köstlich glasierten Rüebli entsteht ein harmonisches Zusammenspiel von Aromen und Texturen, das jeden Feinschmecker begeistert. Dieses raffinierte Gericht vereint Tradition und Moderne auf dem Teller und ist ein Fest für alle Sinne.

Zutaten:

Kalbskopfbacken Kartoffelstock
800 g Kalbskopfbacken 300 g Kartoffeln (mehlig kochend), geschält
4 g Salz 50 g Vollrahm
20 g Sonnenblumenöl 30 g Milch
120 g Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, gewürfelt 90 g Butter
400 g Rotwein Salz und Pfeffer
300 gKalbsfond
200 g Kalbsjus Glasierte Rüebli
1 Bund Rosmarin und Thymian 300 g Rüebli
1 Lorbeerblatt 40 g Butter
100 g Gemüsefond

Zubereitung


  1. Kalbskopfbacken würzen und im heissen Öl goldbraun anbraten.
  2. Anschliessend das Fleisch heraus nehmen und das Gemüse anrösten.
  3. Das Tomatenpüree dazugeben und mitrösten.
  4. Wenn alles eine schöne braune Kruste bekommen hat, mit den Rotwein (z.B. Don Pascual Navarra 2020) ablöschen und zur Hälfte einreduzieren.
  5. Das Fleisch, den Kalbsfond, den Kalbsjus und die Gewürze dazugeben.
  6. Im Ofen bei 160°C zugedeckt weich schmoren (ca. 2 - 3 Stunden). Immer wieder mit der Sauce übergiessen.
  7. Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
  8. Die Sauce aussieben und sirupartig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Kartoffeln schälen und in gleichgrosse Würfel schneiden. Im Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln 4 min. ausdampfen. Durch ein weiches Sieb drücken.
  10. Vollrahm, Milch, Butter, Salz und Pfeffer aufkochen.
  11. Das Kartoffelpüree dazugeben und einmal aufkochen. Abschmecken.
  12. Rüebli schälen und in gleich dicke Stäbchen schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen und die Rüebli dazugeben.
  13. 1/5 vom Gemüsefond dazugeben und zugedeckt weichkochen.
  14. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wieder 1/5 Fond nachgeben und einkochen.
  15. Dies wiederholen bis die Rüebli weich sind. Abschmecken.
  16. Für die Gartinur frische Steinpilze in Scheiben schneiden, kurz in Butter anbraten und auf dem Stock verteilen.
  17. Kartoffelstock, Kalbskopfbacken, glasierte Rüebli und Garnitur auf einem Teller schön anrichten. Geniessen!
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Rezepte

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