Zutaten:
Kalbskopfbacken | Kartoffelstock |
800 g Kalbskopfbacken | 300 g Kartoffeln (mehlig kochend), geschält |
4 g Salz | 50 g Vollrahm |
20 g Sonnenblumenöl | 30 g Milch |
120 g Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, gewürfelt | 90 g Butter |
400 g Rotwein | Salz und Pfeffer |
300 gKalbsfond | |
200 g Kalbsjus | Glasierte Rüebli |
1 Bund Rosmarin und Thymian | 300 g Rüebli |
1 Lorbeerblatt | 40 g Butter |
100 g Gemüsefond |
Zubereitung
- Kalbskopfbacken würzen und im heissen Öl goldbraun anbraten.
- Anschliessend das Fleisch heraus nehmen und das Gemüse anrösten.
- Das Tomatenpüree dazugeben und mitrösten.
- Wenn alles eine schöne braune Kruste bekommen hat, mit den Rotwein (z.B. Don Pascual Navarra 2020) ablöschen und zur Hälfte einreduzieren.
- Das Fleisch, den Kalbsfond, den Kalbsjus und die Gewürze dazugeben.
- Im Ofen bei 160°C zugedeckt weich schmoren (ca. 2 - 3 Stunden). Immer wieder mit der Sauce übergiessen.
- Das Fleisch herausnehmen und warm halten.
- Die Sauce aussieben und sirupartig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kartoffeln schälen und in gleichgrosse Würfel schneiden. Im Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln 4 min. ausdampfen. Durch ein weiches Sieb drücken.
- Vollrahm, Milch, Butter, Salz und Pfeffer aufkochen.
- Das Kartoffelpüree dazugeben und einmal aufkochen. Abschmecken.
- Rüebli schälen und in gleich dicke Stäbchen schneiden. Butter in der Pfanne schmelzen und die Rüebli dazugeben.
- 1/5 vom Gemüsefond dazugeben und zugedeckt weichkochen.
- Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wieder 1/5 Fond nachgeben und einkochen.
- Dies wiederholen bis die Rüebli weich sind. Abschmecken.
- Für die Gartinur frische Steinpilze in Scheiben schneiden, kurz in Butter anbraten und auf dem Stock verteilen.
- Kartoffelstock, Kalbskopfbacken, glasierte Rüebli und Garnitur auf einem Teller schön anrichten. Geniessen!
Unsere Weinempfehlungen
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Terre Siciliane IGP
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DOP Jumilla
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