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Barrique – das Geheimnis Holzfass

«Holz und Wein gehören zusammen», sagen die einen. Barrique lautet das Zauberwort, das speziell Rotweingeniesser in Verzückung versetzt. «Ohne die Erfindung des Edelstahlstanks gäbe es viel weniger gute Weine», sagen die anderen.

Sie verweisen auf die Hygiene eines Stahltanks oder die Möglichkeit der exakten Temperaturregulierung. Ein Holzfass ist viel mehr als Kellerromantik – es verleiht dem Wein seine individuelle Charakteristik und Komplexität. Wir werfen einen Blick auf das Geheimnis Holzfass und den Reifungsprozess, den der Wein im Barrique erlebt.

Der Duft des Holzes

Es war Louis-Gaspard Estournel aus Bordeaux, der Anfang des 19. Jahrhunderts erstaunt feststellte, dass einige Weine, die sich in Indien nicht verkaufen liessen, nach dem Rücktransport auf dem Schiff erheblich besser geworden waren. Er markierte diese Fässer mit einem «R» für «Retour» aus Indien.

Als sich ihre Qualität herumsprach, verkaufte er sie zu immer besseren Preisen und beschloss, alle seine Weine vor dem Verkauf in Holzfässern zu transportieren. Die vom frisch geschlagenen Eichenholz abgegebenen Gerbstoffe (Tannine) bewirkten jene Duftnoten und geschmacklichen Veränderungen, die auch heute noch den Run auf Barriqueweine begründen – das typische Barriquearoma, den «Eichenton».

Das Mass des kleinen Eichenholzfasses mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern ergab sich übrigens aus der Fassgrösse, die ein Hafenarbeiter in leerem Zustand von Hand verladen konnte – beim Bordelaiser Barrique ein Leergewicht von ungefähr 45 kg. In den 1980er Jahren kam die Technik des Barriqueausbaus nach französischem Vorbild weltweit in Mode.

Was passiert im Barriquefass

Barrique Werkstatt

Der Ausbau im Barrique beeinflusst den Stil und Charakter des Weins, der mindestens einige Monate, wenn nicht Jahre darin reift. Je neuer und kleiner das Fass, desto grösser ist sein Einfluss auf den Geschmack. Der Fassausbau, der viel Wissen, Erfahrung und Sorgfalt benötigt, fördert aber auch die Klärung und Stabilisierung des Weins.

Während Rotweine im Barriquefass lediglich reifen, finden beim Weisswein dort auch die Gärung und die malolaktische Gärung statt. Die Reifung im Eichenholz macht nicht alle Weine automatisch besser; sie ist für kräftige Sorten wie Cabernet-Sauvignon oder Chardonnay geeignet, würde aber einen subtilen Riesling erdrücken. Dünne, extraktarme Weine würden ausgezehrt und vom Holz dominiert.

Eine grosse Rolle spielt das «Toasten», der Fasseinbrand, bei dem die Dauben über Eichenholzfeuer 25 bis 30 Minuten in ihre Form gebogen werden. Eine leichte Toasting-Stufe verleiht dem ausgebauten Wein weiche Vanille-Noten, eine mittlere erzeugt Karamell-/Toastbrot-Noten und starkes Toasting Kaffee-, Tabak- oder rauchige Noten. Tatsächlich schmeckt der Weinkenner einen feinen Unterschied zwischen Weinen, die in französischen und solchen, die in amerikanischen Eichenfässern gelagert wurden. Letztere beschreibt er als kräftiger als die etwas milderen barriqueausgebauten edlen Tropfen.

Da ein Fass bereits durch die erste Füllung bis zu 85 % seines Aromas, sprich des Eichentons, verliert, wird es nur zwei- bis dreimal belegt. Nur wenn neue Barriquefässer für den Ausbau eines kompletten Jahrganges erstbefüllt werden, spricht man von «100 % neuer Eiche» oder Barrique. Der erfahrene Kellermeister, der weiss, wie viel Holzeinsatz sein Wein verträgt, kann durch Mischen von Erst- und Zweitbelegungen die Geschmacksintensität steuern.

Holz oder Stahl

Für die Verwendung von Holz zum Ausbau des Weins sprechen mehrere Gründe: Frisches Holz gibt besonders viel Tannine und Phenole an den Wein ab. Das macht ihn auf natürliche Weise langlebig und haltbar. Rotweine brauchen den durch die Poren des Holzes dringenden Sauerstoff, damit die herben Tannine sich zu grösseren Molekülen zusammenfügen und der Wein weicher, komplexer und milder wird. Ganz ohne künstliche Mikrooxidation. Das ist das Geheimnis der Reifung im Fass.

Aber auch ein moderner Stahltank hat seine Vorteile: Er ist hygienisch und gibt im Gegensatz zu alten Holzfässern keinen „muffig-modrigen“ Eigengeschmack ab. Kritiker des Holzfasses meinen auch, dass Fremdaromen wie Vanille aus der Mode kommen werden und bevorzugen den quasi unverfälschten, traubeneigenen Geruch und Geschmack. Ausserdem sind Weine aus dem Edelstahl jung trinkbar. Sie müssen nicht lange lagern.

Eichenspäne und gemachte Weine

Um die Kosten von Barriqueweinen zu verringern, werden im internationalen Weinbau Methoden verwendet, die den Holzgeschmack ohne Holzfasslagerung liefern. Dem Wein werden sogenannte Chips – Eichenspäne – zugesetzt, oder das Barriquearoma wird gleich in pulverförmiger oder flüssiger Form hinzugefügt. Seit Oktober 2006 sind Eichenholzchips bei der Weinherstellung in der EU erlaubt, der Zusatz künstlicher Aromen ist weiterhin verboten. Eine Deklarationspflicht für solche Weine besteht nicht, jedoch dürfen sie nicht als „Barriqueweine“ vermarktet werden. Nur Weine, die auf traditionelle Art im Barrique ausgebaut wurden, dürfen mit den Zusätzen „im Barriquefass vergoren“, „im Barriquefass ausgebaut“ oder „im Barriquefass gereift“ gekennzeichnet werden.

 


 

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Kategorien: Rotweine, Weissweine

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