Nicht alles was perlt ist auch Champagner
Auch neben dem Champagner finden sich durchaus nennenswerte Schaumweine mit besonderem Charakter. Aus einer Europareise lassen sich viele dieser aussergewöhnlichen Verköstigungen erkunden: Cava lässt uns spanisches Temperament und Klasse erfahren, Crémant führt uns auf eine Genussreise durch Gebiete Frankreichs, Belgiens oder Luxemburgs – beide Schaumweine beruhen auf demselben traditionellen Verfahren, wie Champagner. Franciacorte lässt die Zunge tanzen und verzaubert uns mit italienischem Charme. Sekt führt uns nach Deutschland und Österreich und zeigt mit unglaublicher Präzision, welche geschmackliche Erlebnisse hier genossen werden können.
Schnell lässt sich erkennen, dass der wesentliche Unterschied aller Schaumweine in der Herkunft liegt. Neben der Herkunft gibt es allerdings auch Unterschiede in der Herstellung. Günstige Schaumweine werden oft im kostengünstigeren Tankgärverfahren produziert. Die wohl bekannteste Methode wird für die Herstellung von Champagnern verwendet. Dem gehen wir auf die Spur.
«Brüder kommt schnell, ich trinke Sterne!», soll einst der Ausruf des berühmten Benediktinermönch Dom Pérignon gewesen sein, als er zum ersten Mal den sprudelnden Schaumwein kostete. Was zu Beginn für eine negative Nachgärung in der Flasche gehalten wurden, entwickelte sich zu einer neuen Philosophie rund um das Thema Wein und damit auch zu einer bewussten Schaumweinherstellung. Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Techniken rund um die Schaumweinherstellung verfeinert und schnell kristallisierte sich heraus, welche Methoden am geeignetsten sind.
Am berühmtesten ist vermutlich die Méthode Traditionelle (Traditionelle Flaschengärung), die in der Champagne mit besonders akribischer Perfektion angewendet wird. Bei dieser Methode wird zuerst ein Grundwein hergestellt – dieser besteht oftmals aus verschiedenen Jahrgängen (teilweise bis 100 für ganz besondere Champagner), um dem Wein eine besondere Komplexität und Finesse zu verleihen.
Wie der Vorgang der Assemblage funktioniert, hält jeder Champagnerhersteller streng geheim, so wird der individuelle Geschmack des Champagners und der jeweilige Stil bewahrt. Das eigentliche Champagnerverfahren beginnt nach nun: Der assemblierte Grundwein wird mit Hefe und einem Tiragelikör (einer Mischung aus gelöstem Zucker und Hefe) versetzt und in Flaschen abgefüllt. Ab hier beginnt die Zweitgärung. Die Hefe verstoffwechselt den Zucker und verleiht dem Champagner nicht nur mehr Alkohol, sondern auch sein Aroma und sein verlockendes Prickeln. Die Lagerung nach dem Gärprozess gibt Auskunft über die Feinheit der Perlen – Champagner mit langer Lagerzeit haben tendenziell eine feinere Perlage.
Nach der Reifung werden die Flaschen auf einem Rüttelpult für einige Zeit kopfüber gelagert. Bei der Remuage, dem Rütteln, werden die verschlossenen Flaschen immer weiter geneigt und gedreht, damit sich die Hefe im Flaschendeckel absetzt und entfernt werden kann. Mit dem letzten Schritt erfolgt der Geniestreich um das kostbare Genussmittel. Mit dem zufügen der Dosage wird der Champagner fertig stellt und erlangt somit die prägende Note und die vorherrschende Geschmacksrichtung von extrem trocken bis süss. Nicht umsonst zählt die Méthode Traditionelle zu den aufwendigsten und geheimnisvollsten Herstellungsprozessen der Schaumweinbereitung – was sie an Wein hervorbringt ist einzigartig und garantiert Freude, Leichtigkeit und ultimativen Genuss.
