Tannine, auch Gerbstoffe genannt, sind in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben enthalten. Sie gehören zu den natürlich vorkommenden Plyphenolen. Sie haben einen wesentlichen Einfluss auf die Haltbarkeit von Weinen und wirken somit als natürliche Konservierungsstoffe. Tanninbetonte Rotweine erzeugen ein austrocknendes Gefühl im Mund.
Als Fausregel gilt: Je mehr Gerbstoffe/Tannine ein Rotwein enthält, desto wärmer kann er getrunken werden. Weine aus Rebsorten mit eher dickeren Schalen, wie Cabernet Sauvignon oder Sangiovese, haben somit einen höheren Tanningehalt, während Weine aus dünnhäutigen Traubensorten, wie Merlot oder Pinot Noir nur schwache bis mässige Gerbstoffgehalte aufweisen.
Tannine können den Geschmack von Weinen positiv beeinflussen. Sie nehmen zum Beispiel Einfluss auf die Textur von Weinen – also das was wir im Mund wahrnehmen. Sie tragen auch zur Haltbarkeit der Weine bei. Ein hoher Tanningehalt erhöht demnach auch die Lagerfähigkeit vom Wein, da sie eine zu frühe Oxidation des Weines verhindern.
Rotwein gibt seine Komplexität nur dann preis, wenn er richtig temperiert getrunken wird. Je mehr Gerbstoffe und je älter, desto wärmer. Allerdings benötigen Rotweine eine mässig kühle Temperatur von etwa 17 – 18 °C, damit sie ihre Vielschichtigkeit entfalten können. Wärmer sollte die Trinktemperatur bei keinem Wein sein.
Bei der oft zitierten Zimmertemperatur (die heute bei 21 – 22 °C liegt) verliert jeder Wein seine Spritzigkeit und Frische, er wird fad und schwerfällig. Wärme verstärkt ausserdem die Wirkung von Süss und Sauer. Zu viel Kälte hingegen betont die Bitterkeit mancher Weine.
Die Temperatur wird oft unterschätzt, aber sie beeinflusst den Geruch sowie den Geschmack eines Weines massgeblich. Mit den richtigen Kühlmethoden bleiben bzw. werden nicht nur Ihre Weissweine, sondern auch die Rotweine, im heissen Sommer angenehm temperiert.
Unter den spanischen Reben nimmt der Tempranillo, in Katalonien als Ull de Llebre und in Valdepenas / La Mancha als Cencibel bekannt, eine Sonderstellung ein. Er ist ein Teil der Traubenmischung in vielen nordspanischen Gebieten - für den Charakter des Weins mindestens so bestimmend wie die alkoholreiche «Basistraube» Garnacha (Grenache).
Die Tertiäraromen in Weinen entstehen in der letzten Phase der Weinbereitung: bei der Reifung und Lagerung in der Flasche. Das Zusammenspiel von Sauerstoff, Säuren und Alkohol wirkt nochmals auf die Aromatik des Weines ein. Es bilden sich neue Aromen, welche wir Tertiäraromen nennen. Darunter fallen zum Beispiel Reifenoten bei Rotweinen, wie zum Beispiel Aromen nach Nüssen oder Erde. Und auch Alterstöne fallen unter die Tertiäraromen.
Neben den Tertiäraromen kennen wir beim Wein noch die Primäraromen (fruchtig, blumig, mineralisch – die von den Beeren stammen) und die Sekundäraromen (Hefe- und Röstaromen – die bei der Vinifizierung entstehen).
Als Textur bezeichnen wir das Mundgefühl von Weinen: Wie wird der Wein in der Mundhöhle wahrgenommen. Die Weinsprache kennt viele Umschreibungen, wie die Textur eines Weines empfunden wird. Zum Beispiel: samtig, voll, seidig, wuchtig, cremig, tiefgründig – der Phantasie sind dabei fast keine Grenzen gesetzt.
Tiefgründige Aromen sind nicht unbedingt kräftig. Sie hinterlassen aber anhaltend tiefe Sinneseindrücke und Geschmackserlebnisse.
Generell tritt das Tränenphänomen in jeder aus mehreren Komponenten bestehenden Flüssigkeit auf. Am deutlichsten ist es bei Wein mit über 12% Alkoholgehalt erkennbar, weil stärkerer Alkohol rascher verdunstet:
Da der Alkohol verdunstet, steigt die Oberflächenspannung in dem Teil des Films, in dem kein Alkohol mehr vorhanden ist, und veranlasst den Film dazu, eine tropfenähnliche Form anzunehmen. Schliesslich wird dieser Tropfen so schwer, dass die Grenzflächenspannung ihn nicht mehr an der Glaswand halten kann. Er rinnt wie eine Träne herab. Die Tränen bilden einen gewissen Anhaltspunkt für die Alkoholstärke eines Weins. Sie können allerdings auch bei feinen deutschen Weinen vorkommen, die nur etwa 7% Alkohol enthalten.
Als Faustregel gilt: Alkoholreiche Weine erzeugen stärkere Tränen und spitzbogige «Kirchenfenster». Alkoholarme Weine dagegen eher schwächere Tränen und rundbogige Kirchfenster am Weinglas.
Tausende Traubensorten sind bis heute bekannt. Einige sprechen von 8'000 andere von über 10'000 Rebsorten. Für die Weinbereitung eignen sich allerdings nur einige hundert davon und für den Qualitätsweinbau sind nur wenige Dutzend von Bedeutung.
Die Palette wird laufend um neue Kreuzungen und Klon-Selektionen bereichert: Infolge natürlicher Mutation entstehen oft Varianten mit besonders erwünschten Eigenschaften. Durch ungeschlechtliche Fortpflanzung der Variante bleiben diese Vorzüge auf Dauer erhalten.
Als «trocken» bezeichnen wir Weine ohne erkennbaren Zuckergehalt. In der Weinwelt ist trocken somit das Gegenteil von süss. Ein geläufiger Fehler ist das Verwechseln von trockenen Weinen mit Weinen mit hohem Tanningehalt, welche den austrocknenden Effekt im Mund verursachen.
Zusammengefasst: Umso weniger Zucker im Wein ist, desto «trockener» ist er. Die geläufige Abstufung ist übrigens: trocken, halbtrocken, lieblich und süss.