Legendäre Entstehungsgeschichte des Champagners
Über die Champagner Entstehungsgeschichte zirkulieren verschiedenste Legenden. Tatsache ist, dass der Champagner Anfang des 18. Jahrhunderts in Mode kam und dass Geistliche massgeblich an seiner Entwicklung beteiligt waren. Im Werk «Die Kunst der Champagnerproduktion», 1722 erschienen und verfasst von einem Priester namens Jean Godinot, lesen wir: «Seit mehr als zwanzig Jahren sind die Franzosen verrückt nach prickelndem Wein. Die Weinhändler versuchen darum mit allen Mitteln, ihre Weine zum Schäumen zu bringen».
1729 wurde das erste Champagnerhaus gegründet, Ruinart. Bis Ende des 18. Jahrhunderts setzten die Champagnerproduzenten kaum eine Million Flaschen jährlich ab. Ende des 19. Jahrhunderts erzeuge man dann aber bereits 30 Millionen Flaschen pro Jahr, heute sind es fast zehnmal mehr.
So entsteht Champagner heute
Die Champagne verfügt über eines der strengsten Weingesetze der Welt. Vom Anbau über die Ernte bis hin zu Kelterung, Ausbau und «Champagnisierung» ist jede Etappe der Herstellung streng geregelt. Die Lese geschieht immer von Hand. Das Erntegut wird in Plastikkistchen an eine staatlich geprüfte Pressstation geliefert und sofort abgepresst, damit der Saft, der ja teilweise aus roten Trauben stammt, nicht fleckig wird. 160 kg Trauben dürfen dabei nicht mehr als 100 Liter Most ergeben.
Dieser vergärt heute meist in Edelstahltanks, wo er bis zum Frühjahr nach der Ernte bleibt. Im März oder April komponiert der Hersteller aus den Grundweinen verschiedener Herkunft seine «Cuvée». Dabei werden auch sogenannte Reserveeweine früherer Jahre mitversendet, ausser es handle sich um einen «Millésime», der seinen Jahrgang auf der Etikette trägt und nur aus Grundweinen der gleichen Ernte bestehen darf. Reinsortig ausgebaut werden die Spezialitäten «Blan de Blancs» (nur Chardonnay) und «Blanc de Noirs» (nur Pinot Noir).
Der fertige Verschnitt wird auf Flaschen gezogen, mit etwas «Liqueur de rirage» - einer bestimmten Menge in Wein aufgelösten Zuckers – sowie spezielle ausgewählter Reinzuchthefe versetzt. Es kommt zur zweiten oder Flaschengärung. Anschliessend lagert der Champagner liegend während mindestens zwölf Monaten, häufig in unterirdischen, kilometerweit in den Kreidefelsen gehauenen Gewölbekellern, in denen jahrein, jahraus die gleiche Temperatur herrscht und die teilweise auf Kreidegruben aus der Römerzeit zurückgehen.
Danach kommen die Flaschen auf ein «pupitre» oder Rüttelpult, wo sie im Zeitraum von sechs bis acht Wochen von der Horizontalen in die Vertikale gebracht und bei jeder der täglichen kleinen Verschiebungen («Remuages») leicht gedreht werden. Das Depot, das sich durch die zweite Gärung gebildet hat, rutscht langsam bis unter den Verschluss, wird schliesslich durch «Degorgieren» aus der Flasche entfernt und durch den «liqueur d’expédition» aufgefüllt. Beim Degorgieren wird auch der provisorische Verschluss durch den definitiven Korken ersetzt.
Kleiner Unterschied auf der Etikette, grosser Unterschied in der Qualität
Im reichen Champagner-Sortiment der SCHULER St. JakobsKellerei finden Sie eine stattliche Anzahl echter Winzerchampagner. Der grosse Unterschied steht nur sehr klein auf der Etikette jedes Champagners: RM (= Récoltant manipulant) bedeutet Champagner eines Selbstkelterers. Bei einem Champagner eines Handelshauses steht NM = Négociant manipulant, bei einer Genossenschaftskellerei CM = Coopérative de manipulation und bei Champagner von selbstvermarktenden Mitgliedern steht RC = Récoltant coopérateur.
Beim Winzerchampagner werden ausschliesslich Trauben aus eigenen Reben erarbeiten und keine fremden Trauben zukaufen. Das Resultat sind stärkere Betontheit des Terroirs und manchmal auch des Jahrgangs. Durch die beschränkte Auswahl von unterschiedlichen Crus, die für die Assemblage zur Verfügung stehen, entstehen weniger grosse Nivellierungsmöglichkeiten und damit typischer, unverfälschte Champagner!
